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春节密码:火锅与饺子

  新年即至,辞旧迎新,节日的核心要素是团圆,这是人类的共性。而当团圆从一个形而上概念落实到具体生活,就是人的相聚与交谈,就是同饮共食。亲朋好友欢聚一堂,陆续端出一道道各色佳肴,围坐同食,谈笑风生,早已成为节日团圆时“放之四海而皆准”的基本模式。

  中国庆贺新年,核心在于欢度春节,春节的核心在于“团圆”,团圆的核心在于“和”。围绕春节的各种元素,无不以此为准则。

  对于“和”之真义,孔子说:“君子和而不同,小人同而不和。”极其鲜明直接地告诉人们“和”不等于“同”,“和”是内在的求同存异、相互融合,“同”则只是表面的整齐划一、强行一致。晏子也曾以烹饪调羹为例,说明“和”的精髓在于五味的相融调和。《国语》则讲得更彻底:“夫和实生物,同则不继,以他平他谓之和,故能丰长而物生之。”容纳交融不同的东西并使之平衡,叫作和谐,和谐才能使事物创生与丰盛成长;如果只是相同东西的简单叠加,就无法持续与长有。

  火锅与饺子,正从饮食层面生动有力地呈现着“和”之真义。火锅可容纳万物,几乎没有不可入火锅涮食的食材;饺子可以包纳万物,也几乎没有不可调制为馅料的食材,而饺子和馅的过程,更是在用“和”字,突出如何使各种食材与调料相得益彰地融合起来。也正是因此,火锅与饺子成了罕有的能够“通吃”大江南北的饮食。

  火锅与饺子,与“团圆和谐”的理念及氛围交相呼应,成为蕴藏于春节文化之中的深层密码。

  火锅与饺子,最能够营造出亲友齐聚、众生欢笑、热气腾腾的氛围,也由此天然地让人将其与“团圆”紧密挂钩。火锅的圆形设计,使就餐者集成一个圆圈,正是中国人讲究团圆的传统习俗;而饺子、荷(盒)子的造型、摆放饺子的盖奁、原(圆)汤化原(圆)食的讲究等,也无不渗透着团圆的味道。

  火锅是亲友聚会时的重要饮食选择,而饺子更是带有家宴性质,程序完整地忙活出一席饺子来待客,是对来客的一种鉴定与认同,说明把客人当作至亲好友。火锅与饺子背后的“情义”元素,也反向塑造了人们吃火锅、吃饺子时的情感与心理。在生活中,独自用餐、自斟自饮者并不少见,但很少见到一个人坐拥各色食材吃火锅的,更少见到一个人自己吃饭却忙前忙后包饺子的。此外,话不投机甚至心怀龃龉的人们,仍然可以貌合神离地吃完整桌酒席,却很少能够围坐在一起吃火锅,更不可能一起合作,参与张罗一顿饺子。

  一种饮食所含的文化成色,或者其背后的民俗学与社会学元素,直观来看,就是不仅要“走嘴”,还要“走心”;不仅要吃,还要有丰富的讲究与仪式感,火锅和饺子正是如此。

  火锅是一部循序渐进、环环相扣的连续剧,饺子则是一部精彩纷呈、峰回路转的电影,但相同的是,它们都有老少咸宜、皆大欢喜的大团圆剧情。

  火锅的吃法,往往先放入耐煮的肉丸、萝卜、山药、菌菇等物,再放入牛羊肉,再放鱼虾,再放鸭血百叶等零食小吃,最后常以一点点主食收尾,如扯面、绿豆面、细小的馄饨饺子等。因此,一场火锅宴几乎浓缩了完整宴席的上菜流程,仪式感极强。

  饺子亦然,一方面,包饺子的过程繁复细致,一般都是二人或多人操作,从精选菜肉食材到制饺子皮、调饺子馅,洗切调拌,千锤百炼,精雕细刻,揪揉擀碾捏握拍,轻拢慢捻抹复挑。另一方面,它更常常会把全家成员吸引参与进来,并一同翘首期盼饺子的出锅,整个过程恰似一条工厂流水线,更像一场家庭娱乐游戏。

  接下来我们来分别细聊火锅和饺子的历史与文化。

  先看火锅。

  早在魏晋南北朝时期,竹林七贤便升华了用锅炖煮食物的文化意义,山涛曾以阴阳五行为框架描述煮菜这种烹饪形态:土筑灶台,铁锅属金,木头柴火,鼓风燃火,水热沸腾,生阴阳二气。金木水火土五行与阴阳皆融于烹饪过程之中,这种描绘似乎可以作为火锅文化属性的最佳背书。

  火锅的发展脉络悠久绵长。据考证,甲骨文中就关联着火锅的原始造型,以火锅为食也可追溯到数千年前。如果给火锅定一个宽泛标准,那便是:锅炉合一,锅汤常沸,随煮随吃,可调可变,众人围坐,各取所需。这种以圆形容器煮食的形态,便可以追溯到相当古远的时候。由此观之,中国的东西南北中,各地都有广义上的火锅,都有自己的火锅吃法,虽然食材与口味有别,但从本质上说,实是大同小异。

  江浙地区曾出土五千多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,能够很方便地移动,可算是火锅的初级形式。商周时期有鼎炉合二为一的铜器,鼎中铸有隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层一个开口,可以送入炭火,四周有通风烟孔,有的鼎腹较浅,鼎中间夹一炭盘,称为“温鼎”,很可能也是火锅。战国时期多以陶罐为锅。汉代则出现称为“染炉”“染杯”的小铜器,主体为炭炉,上有盛食物的杯,下有承接炭火的盘,极似单人使用的小火锅。

  《魏书》记载,三国时代已有铜制火锅出现,人们用来煮涮各类肉食,但并未成为流行;当时的“五熟釜”,是分有几格的锅,可以同时煮不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”有异曲同工之妙。演变至唐及五代时期,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要是煮肉食用,又称为“暖锅”。到宋元时期,火锅的吃法在民间已十分常见,元大都的火锅吃法,奠定了老北京铜锅炭火涮肉的基本模式。再到明清时期,火锅不仅在民间流行,而且成为宫廷的冬令佳肴,与民间之区别主要在于食材与汤底的精致考究。明代的宫廷宴席、清代宫中举办的“千叟宴”,全席火锅均设上千个,应邀品尝者数千人,简直是吉尼斯级别的行为艺术式的火锅盛宴。

  特别要提到的是,宋代城市经济发展,市民群体兴起,下馆子、看演出、夜生活等各种娱乐消费都开始流行,无论平民百姓还是文人墨客,三五好友聚餐,已成为日常。而此时汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市,火锅的吃法广为流行。在南宋林洪的《山家清供》食谱中,还有一段记述火锅的经典文字:在桌上放置生炭的小火炉,炉上架汤锅,将兔肉切成薄片,以酒、酱、椒、桂做成调味汁,夹肉片置沸汤中涮熟,再蘸着调味料吃。林洪觉得如此吃法甚为鲜美,且能在寒冬大雪纷飞中,与友欢聚,甚为愉悦,并为此吃法取了个“拨霞供”的美名,乃将沸水涮肉的画面诗化为“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的华丽辞藻。

  火锅类别大致有三:第一种用清淡汤底,以涮生肉片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表。第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只作保温用,并用来涮其他物类。第三种是锅内的料全已熟透,菜肉等物料都不必再烫,以炉火来保温,如佛跳墙、一品锅、乱炖锅等。火锅汤底也有清汤、菌汤、肉汤、药膳汤等,都是为了宾主搭配以凸显食材之味,唯红油及麻辣汤底等则恰恰相反,几乎完全掩盖侵犯了食材本味,但口味既各有所好,火锅也便自成一格。

  北方地区的传统经典火锅,讲求铜锅炭火。食材简明粗犷:牛羊肉,白菜豆腐粉丝,便足矣,若再加上百叶爆肚等,已经算精细丰富,但蘸料却值得大书特书一番。讲究的吃主儿,会把火锅蘸料调得精彩纷呈、五味杂陈,除了用凉白开澥开的芝麻酱醇厚香浓外,必要有香菜末、葱姜蒜末,更要有腐乳和韭菜花,还要完美地融入少许辣椒油、花椒油、芥末油等。

  总之,火锅花色纷呈,如海鲜火锅、鲜菌火锅、什锦火锅、羊汤火锅、番茄火锅、咖喱火锅等,名目虽多,但彼此之间并无根本性差异,皆可殊途同归。

  火锅能涮众物,能调众口,吃的时候物物平等,人人自由——每种食材都有人中意,每个人都可以选喜爱的食材;千材百味,同入一炉,涮而出之,但又保持着自身本味,和而不同,这些都是火锅在形而上层面的更深意涵。

  再看饺子。

  如果年节餐桌美食是一台大戏,那么火锅是“大轴”,饺子则是“戏眼”。饺子是春节的第一名吃,有些美食家甚至推崇它为天下第一味,这是因为在吃饺子的背后,有历史文化,有民俗人情。

  饺子由馄饨演变而来,自三国时期开始,陆续有牢丸、月牙馄饨、偃月形馄饨、角子、扁食、水点心等称谓。

  北方人管冬天吃饺子叫“安耳朵”,有道是“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”。据传东汉时期,医圣张仲景在露天搭棚架锅,赈济灾民,将羊肉胡椒以及一些祛寒药物用面皮包入,形似耳朵,连着锅中热汤一起盛给百姓,既可饱腹,又有药用功能,避免耳朵生冻疮或风寒感冒,故名“祛寒娇耳汤”。

  但是直到明清时期,饺子才逐渐成为年节必备,大年初一吃饺子这一食俗彻底定型。《燕京岁时记》中写:“是日,无论贫富贵贱,皆以白面作角而食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中,以卜顺利。家人食得者,则终岁大吉。”当代人们依然会在饺子中提前藏入金属钱币,吃到者便预示着新年的福气。

  春节期间的饺子可以不避油腻荤腥,怎么丰富怎么来,但除夕当夜和大年初一早上这顿饺子,却必须朴素简约,特别是老辈人讲究必须要吃素馅儿的。而且在北京,纯肉饺子其实本就并非主流,鸡蛋韭菜馅、西葫芦鸡蛋馅等反倒更具家常色彩,即便吃肉,也总要搭上白菜、黄瓜、大葱等等。但在素馅儿之中,最具北京地方特色的“头牌”要属茴香,特别适合与肉馅混合,互相发出香味,呛冲的气息与茂盛的野性呼应春季“生发”之意;茴香又与回乡谐音,与“过年回家”这一团圆气氛暗合。

  俗语有云:好吃不如饺子,舒服不如倒着。又有人说:饺子就酒,越喝越有。这都是说饺子的美味无可替代。为什么?一方面,从前老百姓吃饺子,大多必是用精面做皮,菜与肉浑然交融,多种食材味道层次分明,又当菜又当饭;煮熟的饺子,有着圆鼓鼓的精气神,状若金元宝,一口咬下去,充满弹性与嫩滑的香浓一团在唇齿间迸开,油汤溢出,这在物质很不富裕的年代,不仅是稀缺之物,而且是开荤解馋的至高境界,说是只有逢年过节才能吃上一顿眼巴巴期盼的饺子,真是毫不夸张,所以才有了“谁家过年不吃顿饺子”的俏皮话;另一方面,则是吃饺子背后的情感因素。

  除夕之夜,天交子时,热腾腾的饺子伴随着新年钟声和千家万户的鞭炮欢笑声出锅、上桌,这一顿饺子,位于跨日、跨年的节点,联结着今夕与明日、旧岁与新年,有着重要的仪式感。而包饺子的过程,其实比吃饺子更有味道,配料的、调馅的、擀皮的、包馅的,各司其职,又得时时互相配合,所以集聚着人气、串联着情感,和节日欢聚气氛丝丝入扣。

  晚来天欲雪,红泥小火炉,锅已开,香已至,春节的餐桌,有韵有味,有情有义,有你有我,有过去有未来。

责任编辑:杨喜亭